Hulu-mur:

Hulu-mur of abreh is een gerecht dat wordt bereid voor de speciale gelegenheid van de Ramadan. dwz het vasten van de heilige maand van moslims. Hulu-mur is de belangrijkste drank in het avondontbijt. Hulu-mur wordt gebakken als vellen, gedroogd, verkruimeld en gebruikt tijdens de Ramadan.

Hulu-mur-voorbereiding:

De stappen die betrokken zijn bij de vervaardiging van hulu-mur worden beschreven in Fig. 1. Sorghum “Feterita cultivar” wordt gebruikt als bron van de mout en het meel dat nodig is voor de productie van hulu-mur. Het recept vereist het gebruik van mallen- en sorghummeel in de verhoudingen van respectievelijk 1:1 of 1:2. De mout en het graan worden apart gemalen tot fijn meel.

[FIGUUR 1 WEGgelaten]

Het meel van het ongekiemde graan wordt vervolgens direct gekookt tot een vrij dikke pap, vergelijkbaar met aceda of de iets dunnere medida. De hete pap wordt van de kookpot overgebracht naar een andere pan waarin fermentatie en amylolyse zal plaatsvinden. Het moutmeel wordt nu aan de pap toegevoegd terwijl deze nog heet is. De twee ingrediënten worden grondig gemengd met een houten roerder. Tijdens dit proces wordt de pap zeer snel vloeibaar, zodat het mengsel binnen enkele minuten al zoetig en vloeibaar is, ook al is er geen water aan toegevoegd.

Het vloeibaar gemaakte mengsel laat men fermenteren in een warme hoek van het huis of buiten in de zon in een grote container, waarbij er een bovenruimte overblijft om de verwachte toename van het beslagvolume als gevolg van fermentatiegassen aan de voorkant op te vangen. Er wordt geen enkele soort starter gebruikt, de juiste organismen worden geleverd door de natuurlijke flora van het moutmeel en, in mindere mate, door de flora van het gebruikte keukengerei.

Terwijl de gisting plaatsvindt, wordt een assortiment geselecteerde kruiden tot poeder vermalen. De meest basale hiervan zijn gember (Zingiber officinate), kaneel (Cinnamomum zeylanicum) en ghurunjal (Alpioia officinarum). Sommige welvarende huishoudens voegen naast deze kruiden stoffen toe als tamarindewater, rode roselle-caliceswater en dadelbrij.

Tamarinde, roselle en dadels worden eerst in water geweekt tot ze zacht worden. In het geval van tamarinde en roselle wordt het geweekte materiaal vervolgens gezeefd en de vloeistof gebruikt in hulu-mur-mix.

De gemalen specerijen en de vloeibare toevoegingen worden in een bepaald stadium door het gistende beslag gemengd. Wanneer een 1:1-verhouding van mout tot graan wordt gebruikt, worden additieven gemengd nadat de gisting 12 uur heeft geduurd. Bij een verhouding van 1:2 worden de extracten na 24 uur fermentatie toegevoegd.

Na grondig mengen wordt het hele mengsel verder gefermenteerd zodat de totale fermentatietijd 24-36 uur bedraagt ​​(El-Gendy, 1983). Het beslag is nu klaar om te bakken, het is zuur en zoetig en heeft een roodbruine kleur en een sterk bouquet van mout en specerijen.

Het bakken van hulu-mur is een nauwgezet proces, veel vervelender dan het bakken van kisra. Hulu-mur-beslag wordt tijdens het bakken verdund door wat water toe te voegen, maar het blijft dikker dan dat voor kisra. Ongeveer 150-250 ml van het beslag wordt aan de andere kant van de saj (hete plaat) gegoten en met behulp van een speciaal type gergeriba (een stuk taai rubber of karton) wordt het beslag uitgespreid naar de dichtstbijzijnde kant van de hete plaat op een manier vergelijkbaar met die van kisra bakken. Naarmate de rand van de plaat nadert, wordt de rest van het beslag dat door de gergeriba wordt gedragen, terug op het oppervlak van de bakplaat aangebracht. Dit proces wordt herhaald door het overtollige beslag heen en weer te spreiden totdat al het beslag is ‘gedood’ op het gezicht van de saj.

Het hulu-mur-vel heeft twee keer de dikte van een kisra-vel en wordt aan één kant gebakken zonder deksel gedurende een geschatte tijd van een minuut. Terwijl het bakt, droogt het vel gedeeltelijk op en delen ervan zijn zelfs verschroeid tot een donkerbruine kleur. De halfdroge hulu-mur-vellen worden op matten uitgespreid en een dag of twee in de schaduw verder gedroogd. De vellen worden vervolgens verkruimeld tot kleinere vlokken en opgeslagen (Dirar, 1993).

De gebruikelijke methode om de drank te bereiden is om de hulu-mur-vlokken ongeveer een uur in water te weken voordat je het steile water eruit filtert en de resten weggooit. De roodbruine, cola-achtige vloeistof wordt meestal gezoet met suiker en daarna gedronken.